Når man lager varm melkekaffe, er det uunngåelig å dampe og vispe melken. Først var det nok å bare dampe melken, men senere oppdaget man at ved å tilsette høytemperaturdamp kunne man ikke bare varme opp melken, men også danne et lag med melkeskum. Lag kaffe med melkebobler, noe som resulterte i en rikere og fyldigere smak. Senere oppdaget baristaer at melkebobler kunne «tegne» mønstre på overflaten av kaffe, kjent som «å trekke blomster», noe som la grunnlaget for at nesten all varm melkekaffe senere skulle få melkebobler.
Men hvis de piskede melkeboblene er grove, har mange store bobler og er veldig tykke og tørre, praktisk talt atskilt fra melken, vil smaken på den laget melkekaffen bli veldig dårlig.
Bare ved å produsere melkeskum av høy kvalitet kan smaken på melkekaffe forbedres. Melkeskum av høy kvalitet manifesterer seg som en delikat tekstur med et reflekterende speil på overflaten. Når melken ristes (bløtlegges), er den i en kremet og viskøs tilstand, med sterk flytende konsistens.
Det er fortsatt vanskelig for nybegynnere å lage så delikate og glatte melkebobler, så i dag skal Qianjie dele noen teknikker for å piske melkebobler.
Forstå prinsippet om oppsigelse
For første gang må vi forklare virkemåten bak bruk av en dampstav for å piske melkebobler. Prinsippet for å varme opp melk med en dampstav er å sprøyte høytemperaturdamp inn i melken gjennom dampstaven, slik at melken varmes opp. Prinsippet for å piske melk er å bruke damp til å injisere luft i melken, og proteinet i melken vil vikle seg rundt luften og danne melkebobler.
Derfor kan damphullet, i en delvis nedgravd tilstand, bruke damp til å injisere luft i melken, og danne melkebobler. I en delvis nedgravd tilstand har det også en dispergerende og varmende funksjon. Når damphullet er fullstendig nedgravd i melken, kan ikke luft injiseres i melken, noe som betyr at det bare er en oppvarmingseffekt.
Når du pisket melk, la damphullet være delvis begravd i begynnelsen for å lage melkebobler. Når melkeboblene piskes, vil det lages en «sizzling sizzle»-lyd, som er lyden som oppstår når luft sprøytes inn i melken. Etter at nok melkeskum er blandet, er det nødvendig å dekke damphullene helt for å unngå ytterligere skumming og at melkeskummet blir for tykt.
Finn den rette vinkelen for å få tiden til å gå
Når du pisker melk, er det best å finne en god vinkel og la melken rotere i denne retningen, noe som vil spare krefter og forbedre kontrollerbarheten. Den spesifikke operasjonen er å først klemme dampstangen med sylinderdysen for å danne en vinkel. Melketanken kan vippes litt mot kroppen for å øke overflatearealet på væskeoverflaten, noe som bedre kan danne virvler.
Damphullet plasseres vanligvis klokken 3 eller 9, med væskenivået i midten. Etter at vi har blandet nok melkeskum, må vi grave ned damphullet og ikke la det fortsette å skumme. Men de piskede melkeboblene er vanligvis grove, og det er også mange store bobler. Så neste trinn er å male alle disse grove boblene til delikate små bobler.
Derfor er det best å ikke grave damphullet for dypt, slik at dampen som sprutes ut ikke kan nå boblelaget. Den beste posisjonen er å bare dekke damphullet og ikke lage en fresende lyd. Dampen som sprutes ut samtidig kan spre de grove boblene i melkeboblelaget og danne delikate og glatte melkebobler.
Når vil det ta slutt?
Kan vi fullføre prosessen hvis melkeskummet har blitt mykt? Nei, vurderingen av sluttresultatet er relatert til temperaturen. Vanligvis kan det fullføres ved å vispe melken til en temperatur på 55–65 ℃. Nybegynnere kan først bruke et termometer og kjenne på det med hendene for å måle melketemperaturen, mens erfarne hender kan berøre blomsterkaret direkte for å vite det omtrentlige temperaturområdet for melken. Hvis temperaturen ikke er nådd etter visping, er det nødvendig å fortsette å dampe til temperaturen er nådd.
Hvis temperaturen har nådd den, og den ennå ikke er myknet, må du stoppe melken, da høy melketemperatur kan forårsake proteindenaturering. Noen nybegynnere trenger å bruke relativt lang tid i melkefasen, så det anbefales å bruke nedkjølt melk for å få mer melketid.
Publisert: 30. april 2024