Viktigheten avkaffekvern:
Kvernen blir ofte oversett blant kaffe-nykommere! Dette er et tragisk faktum! Før vi diskuterer disse viktige punktene, la oss først se på funksjonen til bønne-kvernen. Aromaen og deiligheten til kaffe er beskyttet i kaffebønnene. Hvis vi bløtlegger hele bønnen i vann, kan ikke deiligheten som ligger i midten av kaffebønnen frigjøres (eller rettere sagt, veldig sakte). Så den enkleste metoden er å gjøre kaffebønnene til fint kornet kaffepulver og la varmt vann få frem deiligheten inni bønnene. Så, kan vi kjøpe en hel pose med malt pulver og ta den med hjem for å blande den sakte? Kanskje ikke! Etter at kaffen er malt til pulver, forsvinner aromaen raskt, og oksidasjonshastigheten er veldig rask, noe som betyr at kaffepulveret du tar med hjem drikker den oksiderte smaken.
Så det anbefales fortsatt å kjøpe en elektrisk bønnekvern. Bare trykk på én knapp hver dag, så kan du gå fra helvete til himmelen. Mange nybegynnere kjøper kaffepulver direkte fra supermarkeder for bruk. Men venner med litt sunn fornuft vil sikkert vite at holdbarheten til kaffe etter brenning er veldig, veldig kort. Det anbefales generelt å konsumere ferskbakte bønner innen en måned! Fordi innen en måned vil elementene i bønnene som kan gi deg den ultimate smaken raskt forsvinne. Kaffe som er malt til pulver har en raskere oksidasjonshastighet på grunn av det økte kontaktområdet med luft. Vanligvis er 15 minutter etter kverning nok til å gjøre den originale premiumkaffen til avfall. Det er derfor det alltid er selgere som reklamerer for ferskkvernet kaffe! Selv om disse selgerne noen ganger ikke forstår hvorfor de trenger å male den nå!
Noen venner her sier kanskje at så lenge det er nykvernet, så er det greit!? Kan jeg bare kjøpe en spiralkvern til et par dusin yuan og male den nå! Faktisk, så lenge bønnene dine er av god kvalitet og ferske nok, er denne metoden definitivt mye bedre enn å kjøpe kaffepulver direkte for å brygge og trekke ut smaken! Men du kaster fortsatt bort kaffebønner! Spiralkutteren av typen bønnekutte (referert til som en bønnekutte fordi den knuser bønner ved å hakke i stedet for å male) klarer ikke bare å bearbeide kaffebønner til jevnt store kaffegrut, men genererer også en stor mengde varme under hakkeprosessen. Kaffepulver akselererer oksidasjonsprosessen når det varmes opp. Smaken vil også forsvinne! I tillegg, basert på det første prinsippet for vellykket ekstraksjon av premiumkaffe (jevn ekstraksjon), kan kaffepulverpartiklene som hakkes av bønnekutten være grove eller fine, noe som også kan føre til at kaffeekstraksjonen mislykkes! Den mest direkte er overekstraksjon eller underekstraksjon! Utilstrekkelig ekstraksjon av kaffe kan forårsake surhet og nummenhet, mens overdreven ekstraksjon av kaffe kan føre til overdreven bitterhet og svie!
Forholdet mellom hovedvariablene i kaffeekstraksjon er at jo høyere vanntemperatur, desto mer bitter og intens smaker kaffen; jo lavere vanntemperatur, desto surere smaker kaffen, med en mild og lett smak; Jo finere pulver, desto høyere kaffeekstraksjonshastighet, og kaffen har en tendens til å være sterkere. Omvendt, jo grovere pulver, desto lavere ekstraksjonshastighet, og kaffen har en tendens til å være lettere; Jo lengre total ekstraksjonstid, desto sterkere og mer bitter har en tendens til å utvikle kaffen. Omvendt, jo kortere ekstraksjonstid, desto lettere og mer sur har kaffen en tendens til å være. Prinsippet for gullkoppekstraksjon er konsistent. Forutsatt at finheten til det malte pulveret bestemmes, bør bløtleggingstiden forkortes hvis vanntemperaturen økes, ellers vil kaffen bli overekstrahert og den generelle smaken vil bli bitter. Ellers vil ekstraksjonen være utilstrekkelig og den generelle smaken vil bli svak; Forutsatt at vanntemperaturen er fast, jo finere pulver, desto kortere ekstraksjonstid, ellers vil kaffen bli overekstrahert, og omvendt, vil ekstraksjonen være utilstrekkelig. Forutsatt at bløtleggingstiden er konstant, jo finere pulveret er, desto lavere er vanntemperaturen, ellers vil det oppstå overekstraksjon, og omvendt, underekstraksjon.
Hvis du fortsatt ikke forstår, er et enkelt eksempel å steke sure og krydrede strimlede poteter. Hvis de strimlede potetene du kutter er noen grove og noen fine, vil du oppdage at de grove fortsatt er rå når du steker de fine og legger dem på en tallerken. Men hvis de grove er kokt, er de fine allerede stekt til potetmos! Så en god kvern er det første produktet som dyktige baristaer vurderer innen spesialkaffe, ikke en kaffemaskin eller andre ekstraksjonsverktøy! Det er også derfor høypresterende bønnekverner er dyre! Så ensartethet er den viktigste ytelsesindikatoren for en bønnekvern.
Det er mange faktorer som påvirker ytelsen til en bønnekvern, som hastighet, skivemateriale, bladform, malehastighet og så videre. Til en viss grad overgår kvernens betydning enda viktigheten av selve kaffetrakterutstyret. Hvis utstyret ikke er bra, kan det fortsatt kompenseres for gjennom kontinuerlig øvelse og dyktige teknikker. Kvaliteten på kvernmaskinen er ikke høy, men det er noe den er kraftløs i, selv gjennom øvelse.
Hakkede bønnekvern
Den største fordelen med denne kvernen er dens rimelige pris. En annen fordel er den lille størrelsen. Men jeg ville ikke kalt denne typen enhet en «kvern», jeg ville kalt den en «hakkende» bønnemaskin. Slike kverner er vilkårlige og ubevisste, så etter at kaffebønnene er hakket tilfeldig, er partikkelstørrelsen svært ujevn, fra stor til liten.
Når vi brygger kaffe, er noe kaffe allerede moden (moderat ekstrahert), noe er overmoden (overekstrahert, bitter, snerpende og skarp), og noe er ikke moden på grunn av de grove partiklene, som ikke klarer å bidra med all aromaen fullt ut (vanlig, uten sødme). Så når man bruker en slik kvern til å hakke og brygge kaffe, vil det være smaker som er akkurat passe, for sterke og for lette, blandet sammen. Så, tror du denne koppen kaffe vil smake godt? Hvis du har en slik bønnehakker hjemme, bruk den til å hakke krydder og paprika, den er veldig nyttig!
Knusende, strimlende og knusende bønnekvern
I henhold til strukturen til slipeskiven kan bønnekverner generelt deles inn i tre kategorier: flate kniver, kjeglekniver og spøkelseskverner:
Fra et forstørrelsesglassperspektiv kan man observere påvirkningen av forskjellige bladformer på kaffepulveret gjennom kverning, og strukturen og formen på pulveret som males av forskjellige bladformer er helt forskjellig. Påvirkningen av partikkelstrukturen på kaffesmaken er også relatert til om ekstraksjonen er jevn, og har lite å gjøre med ekstraksjonshastigheten. Selv om ekstraksjonshastigheten er den samme, varierer smaken fortsatt, noe som skyldes ujevn ekstraksjon.
Flat kniv: Den kverner kaffebønner til partikler ved kverning, så formen er hovedsakelig flat og lang i form av et ark.
Kjeglekniv: Den maler kaffebønner til partikler ved kverning, så formen er hovedsakelig polygonal, blokkformet, sirkulær.
Spøkelsestand: Den maler kaffebønner til partikler ved sliping, så formen er hovedsakelig elliptisk.
Spøkelses-tannsliper
Generelt sett, denbønnekvernMed spøkelsestand-slipeskive er den kun egnet for å male enkeltkaffe, det vil si kaffepulver med grovere partikler. Denne typen kvern er representert av Japans Fuji R220 og Taiwans Yang-families Grand Pegasus 207N, med high-end-modeller som den amerikanske grinding master 875 og Fujis R440. Denne typen kvernskive har en utmerket balanse og tykkelse sammenlignet med flate eller koniske kniver når det gjelder å trekke ut smak fra enkeltkaffe, men detaljene er ikke like presise som flate kniver. Ofte er det førstevalget for vanlige kaffeentusiaster for en enkeltkvern! De to bønnekvernene jeg anbefaler nedenfor har lignende ytelse! Men prisen på Fuji er omtrent tre ganger så høy som Grand Pegasus. Fuji er imidlertid kompakt i størrelse og fint laget, noe som gjør den mer egnet til å plasseres i et hjørne av hjemmet. Den store flygende hesten er en stor grov bedrift, som lever et tullete og røft liv, men dette bildet påvirker ikke dens gode kvernprodukter.
Spøkelsestanden er faktisk en bladtype utviklet basert på flate kniver. Kaffepulverpartiklene som males av spøkelsestanden har en nærmere sirkulær form, og forholdet mellom grovt pulver og fint pulver er mer jevnt, slik at kaffesmaken er renere, smaken er mer tredimensjonal og fyldig, men maskinens pris er høyere.
Flat knivbønnekvern
Når det gjelder flate kniver, er de de mest utbredte på markedet. Enten det er en kvern med ett produkt eller en kvern i italiensk stil. Enten det er den kommersielle tyske Mehdi EK43 i toppklassen, MAZZER MAJOR i mellomklassen eller den hjemmedesignede Ulikar MMG. Flate bønnekverner er vanligvis plassert tydelig, enten rene italienske bønnekverner representert av det italienske merket MAZZER, eller bønnekverner med ett produkt med klokker fra det tyske merket Mehedi (noen modeller kan også være kompatible med italienske kaffeprodukter). På grunn av forskjeller i utformingen av bladmønsteret og justeringsplaten, kan de fleste italienske kaffekverner bare male fint pulver som er egnet for italiensk kaffe, og er ikke egnet for grovt pulver fra enkeltkaffe!
Når det er nødvendig å få kaffe med høy konsentrasjon på kort tid, er en flatkvern et godt valg. Høy konsentrasjon vil også gjøre aromaen rik, så bruk av en flat kniv vil gjøre aromaen mer uttalt enn en kjegleformet kniv.
Kjeglekniv bønnekvern
Når det gjelder kjeglekniven, er det tusen pund olje. Bortsett fra toppmodellen MAZZER ROBUR, er de fleste andre produktene kompatible med italienske og enkeltstående produkter. Imidlertid er det i kjegleknivenes verden en alvorlig todelt differensiering, enten er det en italiensk bønnekvern av topp kvalitet verdt titusenvis av yuan, eller så er det et lavprisprodukt! Hjemmeprodukter for innsteg er representert av BARATZA ENCORE, og de fleste små kjeglekniver av hjemmekvalitet er kompatible med både enkeltstående produkter og italiensk stil. Kvaliteten på produktet varierer imidlertid fra person til person. På grunn av den høye effektiviteten og raske kvernhastigheten produserer en god kjeglekutter en passende mengde fint pulver som kan forbedre lagdelingen av kaffen betydelig. Derfor velger mange toppkaffebarer den som standardkvern. Kjeglekuttere er foretrukket av de fleste manuelle bønnekverner på grunn av den høye kverneffektiviteten. HARIO 2TB og LIDO2 er begge designet med kjeglekuttere. Når det gjelder hvordan man velger, må jeg virkelig prøve det selv for å forstå! Tross alt er det som passer din smak best!
Kjeglekvernen er en maskin som plasserer en kjegleknivskive i bunnen og deretter bruker en ytre ringknivskive til å male. Når kaffebønner faller ovenfra, vil de bli trukket ned av rotasjonen av kjegleknivskiven, noe som resulterer i kverning. Kjeglekniver har rask kverningshastighet, lav varmeutvikling og lavere ensartethet og nøyaktighet sammenlignet med flate kniver, noe som resulterer i en rikere smak på produktene. (Det finnes også et ordtak som sier at ensartetheten til kjeglekutteren er bedre, men i faktisk bruk har jeg en tendens til å tro at ensartetheten til den flate kutteren på samme nivå av kvernmaskin er litt bedre. For mer informasjon, kan det ha noe med prisen å gjøre.)
Partiklene som males av kjeglekniven er polygonale og nær den kornede formen, noe som resulterer i en lengre vannabsorpsjonsbane for kaffepartiklene. Det tar lengre tid før det indre kommer i kontakt med vann, så de løselige stoffene som frigjøres av kjegleknivpartiklene i den innledende fasen vil være mindre, og konsentrasjonen vil ikke være for høy på kort tid. Samtidig, fordi formen er kornete, absorberer treverket mindre vann selv etter langvarig ekstraksjon, noe som gjør det mindre sannsynlig å produsere urenheter og astringens.
Det granulære kaffepulveret som produseres av den koniske kniven kan redusere kontakttiden mellom treverket og vannet. Selv om aromaen ikke er like tydelig som den med den flate kniven, er smaken mer avrundet og kompleks selv om ekstraksjonstiden forlenges.
I tillegg til den viktige faktoren med jevnhet, er også kvernens hestekrefter viktig. På grunn av trenden med premiumkaffe, blir kaffebønner vanligvis moderat ristet, så de er relativt harde. Hvis hestekreftene er utilstrekkelige, kan de lett sette seg fast og ikke kvernes. (Derfor anbefaler vi fortsatt elektriske kverner, som kan være slitsomme å male manuelt.)
Rengjøring av bønnekvern
Vær oppmerksom på renslighet. Kaffebaren produserer store mengder kaffe hver dag, og problemet med restpulver påvirker ikke kaffekvaliteten i stor grad. Men hvis du lager den hjemme, spesielt hvis du bare lager én kopp om dagen eller to, vil restpulveret som blir igjen etter kverning påvirke kvaliteten på den neste produksjonen i stor grad. Vær oppmerksom på å tørke det i tide når du rengjør samtidig. Rengjøringsmetoden for kverning av ris som sirkulerer på nettet er ikke tilrådelig, da risens høye hardhet kan forårsake betydelig slitasje på kvernskiven. For nykjøpte kverner eller de som ikke har vært brukt på lenge, kan du først male noen kaffebønner som et rengjøringsverktøy. Hvis du ikke bruker den på en lengre periode, åpner og rengjør kvernskiven. Vær oppmerksom på at noen modeller er enkle å åpne, mens andre ikke er det. For venner med sterke praktiske evner kan du prøve det. Generelt kan du til husholdningsbruk bare legge i kaffebønner og male dem.
Publisert: 18. mars 2025